effect of green tea extract and ascorbic acid on chemical and organoleptic properties and colour of doughnut

[ ' g r e e n t e a e x t r a c t h a s p l e n t y o f a n t i o x i d a n t . d u e t o t h e t o x i c i t y o f s y n t h e t i c a n t i o x i d a n t s ' , ' i t i s n e c e s s a r y t h a t t h e s e a n t i o x i d a n t s i n p r o d u c t s s u c h a s d o n u t s b e r e p l a c e d w i t h n a t u r a l a n t i o x i d a n t s . t h e p u r p o s e o f t h i s r e s e a r c h i s t o r e d u c e t h e u s a g e o f s y n t h e t i c a n t i o x i d a n t s a s i t i s p o s s i b l e . s o t h e e x t r a c t w a s e x t r a c t e d a n d i t w a s u s e d a s a n a t u r a l a n t i o x i d a n t i n t h e d o u g h o f d o n u t s . d u e t o t h e s y n e r g i s t i c p r o p e r t y b e t w e e n g r e e n t e a e x t r a c t a n d o r g a n i c a c i d s ( a s c o r b i c a c i d ) ' , ' g r e e n t e a e x t r a c t ( 2 0 0 ' , 1 5 0 , ' 1 0 0 . 0 p p m ) a n d a s c o r b i c a c i d ( 1 5 0 ' , 1 0 0 , 5 0 , ' 0 p p m ) w a s a d d e d t o t h e d o n u t s a t f o u r l e v e l s . t h e n t h e q u a l i t y a n d c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f d o n u t s w e r e m e a s u r e d . i n c r e a s e d a s c o r b i c a c i d c o n t e n t c a u s e d i n c r e a s e d t h e m o i s t u r e c o n t e n t ' , ' b u t n o s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e w a s o b s e r v e d i n t h e r e d u c t i o n o f t h e p e r o x i d e i n d e x . i n c r e a s e d g r e e n t e a e x t r a c t c a u s e d r e d u c e d t h e m o i s t u r e c o n t e n t a n d p e r o x i d e i n d e x i n d o n u t s . o n t h e o t h e r h a n d a d d i n g a s c o r b i c a c i d l e a d t o i n c r e a s e c o r e c o l o r r a t i n g a n d a p p e a r a n c e s h a p e a n d t o r e d u c e o d o r r a t i n g . a d d i n g g r e e n t e a e x t r a c t s c a u s e d t o i n c r e a s e t h e r a t i n g o f s m e l l ' , ' t a s t e a n d t o r e d u c e t h e r a t i n g o f c o r e c o l o r . k e y w o r d s : p e r o x i d e i n d e x ' , ' n a t u r a l a n t i o x i d a n t ' , ' a s c o r b i c a c i d ' , ' d o n u t s ' , ' g r e e n t e a ' ]